作者：白尚儒（臺灣鱻漁永續發展FB社群發起人） ※編按：台灣四面環海，又有洋流圍繞，餐桌上時常可見美味的海鮮。但是，海洋漁業資源在人類的過度利用下已經日漸枯竭。有些魚今天吃了，往後或許也不會再出現在餐桌上了。怎樣吃，才能吃得開心有sense？2016環資邀請東北角愛魚人白尚儒共同推出《永續海鱻食堂》專欄，告訴大家真正內行的吃魚撇步。 種類繁多琳瑯滿目，該如何吃得美味又安心。圖片來源：白尚儒 小潘一家子趁著難得的休假開著三小時多的車程，一家人浩浩蕩蕩地來到了台灣東北角的某個觀光漁港準備大飽口福！觀光漁市內琳瑯滿目的各種水產，讓小潘全家看得飢腸轆轆，在漁市巡禮完後立刻直奔漁市場旁海產店。 老闆：「吃海鮮就是要來這裡吃啦！保證全部都是本地野生現流現釣！」 潘爸開心點了這個、那個、還有那些！不一會兒的時間就紛紛上菜了，涼拌潮鯛皮、酥炸東石肥蚵、清蒸活龍虎斑、乾煎大黃魚、糖醋青衣魚、波士頓大龍蝦一蝦二吃…… 小潘一家人點的海鮮種類。1.吳郭魚皮、2.蚵仔、3.黃魚、4.青衣魚、5.石斑、6.波士頓龍蝦。圖片來源：白尚儒。 台灣四面環海，同時坐擁中國沿岸流與黑潮，其豐富了台灣海域的生物多樣性，更成就了今日台灣各地區的海鮮文化，舉凡基隆鎖管季、南方澳鯖魚節、花蓮曼波季、東港黑鮪季、永安石斑魚節等等。可以說是從台灣頭吃到台灣尾環島吃一圈、春夏秋冬一年四季都有可以品嚐的美味海鮮！而想要吃到最新鮮的海鮮，大夥一定馬上聯想到觀光漁港。但是其實有不少常見的海鮮是不適合吃的，就讓我們來剖析小潘一家的觀光海鮮大餐： 一、 涼拌潮鯛皮： 潮鯛其實就是台灣之光的台灣鯛，而台灣鯛其實就是吳郭魚，由吳振輝與郭啟彰二人從新加坡偷渡莫三比克口孵非鯽返台的傳奇故事，這毫不起眼的慈鯛科魚因為早熟（四個月即性成熟）又會顧小孩（口孵、護幼）、葷素不拘的雜食性（老一輩說的餵屎都會大的魚，但其實人家吳郭魚吃的是綠絲藻啦），經人為放生後可謂打遍台灣各溪川塘碑，除了鱸鰻、河鯰這種大流氓支流外，本土淡水魚無一倖免！其氾濫程度從外來的入侵種成了台灣的歸化種，甚至有不少人還認為吳郭魚就是台灣本土魚呢！ 後來經過國人不斷改良培育，才有了今日美味可口的台灣鯛，但牠始終在台灣人記憶中就是種低賤的魚種，於是乎聰明的商人們給牠取了個「潮鯛」的美名！ 二、 酥炸東石肥蚵： 蚵，又名牡蠣。牡蠣在生態與漁法上符合「其餌料為天然或植物性餌料」、「野生資源尚稱豐富 」、「屬於食物鏈底層生物」、「生產方式對環境影響較小」的永續海鮮，但是千里迢迢跑到北部吃西南部的嘉義東石牡蠣，好像有點跑太遠了。北部的貢寮其實出產了有台灣鮑美稱的九孔螺，但兩者在市場的主要供應皆是人工養殖。 三、 清蒸活龍虎斑： 龍虎斑（Epinephelus fuscoguttatus♀* Epinephelus lanceolatus♂），由同為鮨科下俗稱龍膽石斑的鞍帶石斑（Epinephelus lanceolatus）公魚與俗稱老虎斑的棕點石斑魚（Epinephelus fuscoguttatus）母魚，兩者交配而成的人工品種，故是不會有所謂的野生魚，現有的野外族群都是趁水災逃逸或宗教團體放生的。據說兼具有龍膽的高成長速度與老虎的抗病能力，且肉質兼具兩者風味！ 四、 乾煎大黃魚： 大黃魚（Larimichthys crocea），過去的金門馬祖是野生黃魚的主要產地，但在兩岸濫捕的情況下，野生黃魚身價就如同牠金澄澄的身子般水漲船高成了海中黃金！一公斤大小的黃魚可能就要近萬元以上，但養殖黃魚再貴不過就幾張紅通通的百元鈔即可享用。台灣因為環境條件不適合養殖黃魚，所以市售九成九的黃魚都是大陸養殖，再透過台灣漁船用鈔票向大陸漁民「捕獲」，完全避開了海關檢疫，儼然成為了食安的大漏洞！ 五、 糖醋青衣魚： 在台灣的青衣魚一般通指鸚哥魚科魚種，在香港的青衣則是邵氏豬齒魚（Choerodon schoenleinii）。台灣常見的食用鸚哥魚主要有日本綠鸚哥魚（Chlorurus japanensis）、藍頭綠鸚哥魚（Chlorurus sordidus）、藍點鸚哥魚（Scarus ghobban），市售的鸚哥魚主要以底刺網、潛獵與線釣這三樣漁法為主。鸚哥魚棲息於沿海的珊瑚礁或礁岩區，以啃食珊瑚上的藻類、小型無脊椎生物為生，並會排泄出無法消化的珊瑚砂，可說是海中的重要「造砂者」。 六、 波士頓大龍蝦一蝦二吃： 都說是「波士頓」了，這當然絕不會是台灣所產的，雖說牠也不是波士頓所產的，而是「美國緬因州」。牠的正式名字是美洲螯龍蝦（Homarus americanus），雖然牠有「龍蝦」兩個字，但其實是屬於螯龍蝦屬的。因為有著霸氣的雙鉗和厚實的肉塊，近年來頗受台灣消費者歡迎！而且價格也較龍蝦來得便宜，所以更受餐飲業者歡迎！據說在17世紀時，美洲螯龍蝦是只有窮人與罪犯會吃的低賤食物，在如今海洋資源銳減的時代一躍而成了美食行列，可說是鹹「蝦」翻身！ 我們可以發現六道菜中，有四樣屬於養殖：潮鯛、牡蠣、龍虎斑、大黃魚，很顯然這四種都不符合老闆口中的「野生、現釣」，此為觀光漁港常見的文字陷阱。其中的潮鯛與牡蠣可以歸類為永續海鮮，但龍虎斑就不一樣了！中大型鮨科均屬於食物鏈頂層消費者，牠的食性口癖其飼料中必定要添加大量魚粉、魚漿，甚至是我們就可以直接食用的竹莢魚、鯖魚、鰹魚。又魚粉、魚漿來源多半來自拖網捕獲的「下雜魚」加工而成，「下雜魚」多半是尚未成熟的稚魚以及因漁法導致身軀殘破無法作為商品出售的經濟魚種所組成；以永續觀點來看，無疑就是殺雞取卵！而「技術性進口」的養殖黃魚則有高度食安風險性，故不建議食用！但因台灣國人對海鮮需求量極大，依賴水產養殖供給市場需求，已經是一條無法回頭的不歸路；所以建議選擇成長速度快、換肉率高、對動物性餌料需求低的品種食用。 觀光漁市內全數標明現釣，但是真正現釣的可能只有白條紋石狗公。圖片來源：白尚儒 小潘家點的五道菜不屬於東北角當地所產：潮鯛、牡蠣、龍虎斑、大黃魚、波士頓龍蝦。拜今日交通便利所賜，載滿保麗龍箱的大卡車趁著夜間南魚北送，使消費者們在台北就能品嘗到來自澎湖的時令鮮魚，而這運輸費用自然就加價在商品身上。除了價錢外，更有著「碳足跡」（活動或產品的整個生命週期過程中，直接與間接產生的溫室氣體排放量）的問題存在。 除了養殖的龍虎斑外，其中的青衣魚是最不合乎永續海鮮的，主要因為淺海珊瑚礁魚種的鸚哥魚科在自然生態系中佔有其特殊地位（見第五項糖醋青衣魚的解釋），食用淺海珊瑚礁魚種會間接影響整個珊瑚礁生態系的存亡。且珊瑚礁魚種的漁法除了線釣外，多半來自底刺網（容易糾纏在珊瑚礁體上）、潛獵（毒魚、射魚）；前者容易產生幽靈漁網的死亡陷阱、後者則有觸犯漁業法第44條與48條之虞。且淺海珊瑚礁魚種更有因食物鏈所引起的「熱帶魚毒」風險存在，與其選擇一次性的消費食用，不如讓牠悠游於海中，可轉型發展觀光產業以帶來更大的經濟效益。 小潘一家人如果想吃得永續又美味，在東北角海港其實可以選擇海藻（涼拌、快炒、石花凍）、九孔（五味、清蒸、醬漬、煲湯）、透抽（川燙、醬烤、三杯、酥炸）、白帶魚（酥煎、米粉湯）、赤鯮（酥煎、鹽烤、清蒸、清湯）、東方齒鰆 （生魚片、鹽酥、魚排、味噌湯）等，這些都是屬於東北角海域中的永續海鮮。 現今海洋資源銳減，如果我們在毫無節制地恣意大啖海鮮下去，將很可能在數十年後面臨「無魚海洋」的窘境！好比這幾年倍受爭議的黑鮪魚與翻車魨，在政府與市場炒作下，生態資源多次傳出瀕危的警訊！ 所以在觀光漁港享用海鮮時，我們除了遵循中央研究院所撰寫的「台灣海鮮指南」原則外，更可以再依循「本地產」選擇其中的永續海鮮，保證既能吃得物美價廉又環保健康，還同時照顧漁村促進當地發展，下次週休二日不妨改來個知性的永續海鮮行吧！ 東方齒鰆變藍鰭鮪，養殖黃魚變野生黃魚。下次到觀光魚市，當個聰明的吃魚人吧！。圖片來源：白尚儒